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分子調理の日本食
石川伸一石川繭子桑原明
出版オライリー・ジャパン, 2021-04
主題Reference / Yearbooks & Annuals
ISBN48731194809784873119489
URLhttp://books.google.com.hk/books?id=F9FnzgEACAAJ&hl=&source=gbs_api
註釋新たな調理方法と調理を分子レベルから開発する「分子調理法」を、身近な日本食に応用した、世界で初めての書籍。「ゲル化」「熱ゲル化」「泡化、炭酸化」「架橋化」「乳化」などの技術を使って作り出したレシピと、その背景の「分子調理学」を解説する。