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Estudio de la calidad del jamón serrano

出版	Universidad de Granada, Facultad de Ciencias ; Estación Experimental del Zaidín, 2000
URL	http://books.google.com.hk/books?id=GqiXjwEACAAJ&hl=&source=gbs_api

註釋El trabajo en cuestión aborda una serie de actuaciones tendentes a caracterizar los cambios de composición habidos a lo largo del proceso de curación-maduración del jamón. De acuerdo con esto se identifican las principales transformaciones físico-químicas que tienen lugar así como los momentos en que éstas se llevan a cabo, estableciéndose finalmente la relación existente entre la valoración sensorial y la composición química de las distintas partes analizadas. De manera general se concluye como a lo largo del proceso, junto a una desecación y migración de la sal, se produce una degradación proteica y lipídica, detectándose igualmente, en determinados momentos, una infiltración de grasa desde los tejidos adiposos hacia el interior de los músculos. La calidad sensorial de una muestra quedaba principalmente relacionada, con los niveles de determinados ácidos insaturados contenidos en la grasa intermuscular e intramuscular así como de ciertos ácidos saturados presentes en el tejido adiposo de cobertura. Finalmente se diseña la metodología más simple y precisa a practicar con el fin de deducir el efecto que cualquier variable introducida en el sistema de producción, tendría sobre la calidad del producto final obtenido.