지금 한식에게 필요한 것은 맛집, 전통, 손맛, 엄마가 아닌 ‘비평’이다!

집밥, 손맛, 정성, 노포가 상징하는 전통과 정서적 가치가 아닌, 맛의 원리와 개념을 바탕으로 한식의 현주소를 체계적으로 진단하는 책. 기존의 한식 담론을 주도한 것은 재료주의, 건강 우선주의, 한식 세계화 등 음식 외적인 담론이었다. <한식의 품격>은 이러한 관점을 배제하고, 음식의 핵심인 맛에 집중하여 과학의 언어로 한식의 맛과 형식을 논한다. 이를 위해 세계 공통의 기본 맛부터 한식 고유의 것이라 여겨지는 맛 또는 감각까지, 맛의 기본적인 원리와 개념을 살펴본다. 또한 보다 구체적인 한식의 조리법이나 형식이 맛의 측면에서 최선인지 점검하고, 개선점을 고민한다.

이 책의 중요한 문제의식은, 현재의 한식이 1인 가구의 증가, ‘저녁 없는 삶’의 일상화, 맛집과 미식회의 홍수, 다양한 세계 음식이 유입되는 동시대에 걸맞게 변화했는가 하는 질문이다. 스마트폰과 4차 산업 혁명의 시대, 또한 서구화된 생활양식이 자리 잡은 현대사회지만 한식은 여전히 김치, 장류 중심의 ‘전통 한식’의 우수성을 내세우고, 양식의 원리나 과학적 방법론의 적용에 보수적이다. 이 책은 구태에 가까운 한식의 문법을 비판하고, ‘현대적인 한식’을 위한 변화 방향을 제시한다. 한식 발전을 위한 구체적인 제안들은 자가 요리 입문자에서부터 집밥 조리자, 전문 조리사와 요식업 운영자 모두에게 유의미한 아이디어와 시사점을 제공해줄 것이다.

[목차]

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들어가는 글

프롤로그 | 라면, 대량생산된 한국적인 맛

평양냉면, 예외적인 한식의 거울

1부 정신, 맛의 원리

1-1. 맛의 이해

1. 삼겹살 수육과 맛의 논리

2. 만능 양념장과 비효율적 맛내기의 문법

1-2. 다섯 가지 기본 맛

1. 짠맛, 소금의 인정투쟁

2. 단맛, 당의 역전 현상

3. 신맛, 다양한 식초의 표정

4. 쓴맛, 나물의 잠재력

5. 감칠맛, 조미료의 누명

1-3. 여섯 가지 한식의 맛

1. 매운맛, 단조로운 통각의 세계

2. 고소함, 참기름 너머의 지방

3. 구수함, 된장과 치즈의 호환성

4. 시원함과 뜨거움, 국밥과 냉면의 양극

5. 쫄깃함, 떡과 오징어와 고기의 씹는 맛

6. 담백함과 슴슴함, 인지부조화의 맛

마무리, 맛의 별

2부 몸, 조리의 원리

1. 밥, 탄수화물의 위상과 역할

2. 반찬, 밥상 전체를 위한 과제

3. 김치, 손맛과 정서적 음식

4. 국물, 조리의 목적과 선택 1

5. 볶음, 조리의 목적과 선택 2

6. 직화구이, 조리의 외주화 1

7. 활어회, 조리의 외주화 2

8. 전, 열등한 튀김

9. 만두·두부·순대·김밥, 일상 음식의 승화

10. 술, 소주가 지배하는 음주 풍경

11. 후식, 사라져가는 것의 현대화 가능성

에필로그 | 한식 발전을 위한 제안 20선

감사의 말

참고 문헌 및 작업 환경

주석