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Les fermentations au service des produits de terroir
Marie-Christine MontelClaude BérangerJoseph Bonnemaire
出版Editions Quae, 2005-11-13
主題Technology & Engineering / Food Science / General
ISBN27380120359782738012036
URLhttp://books.google.com.hk/books?id=nbykK9xCYnYC&hl=&source=gbs_api
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註釋Grâce aux fermentations, certains microbes contribuent largement à la richesse sensorielle des produits de nos terroirs. Loin de nous nuire, ces microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Cet ouvrage présente un panorama historique, géographique et socio-économique des produits fermentés. A partir des résultats de la biologie, il montre comment les fermentations interviennent dans l'élaboration des flaveurs de produits tels que le vin et les fromages tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Cette synthèse originale, établie dans le cadre d'un partenariat entre l'Inra et l'Inao, intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et cultures traditionnelles