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Die Entwicklung eines süßen Aufstrichs auf Basis von Tenebrio molitor larvae (Mehlwürmer)

Georg Schicker

出版	2022
URL	http://books.google.com.hk/books?id=z3SJzwEACAAJ&hl=&source=gbs_api

註釋

Diese Masterthesis beschäftigt sich mit dem Thema der Entwicklung eines süßen Aufstrichs aus Mehlwürmern und wie dieser bei Testpersonen auf Akzeptanz stößt. Die Zielsetzung war es, zu zeigen, wie neuartige Lebensmittel und alternative Proteinquellen optimal genützt werden können. Daraus ergab sich folgende Forschungsfrage:Wie hoch liegt die Akzeptanz, in Bezug auf das Aussehen, den Geruch, den Geschmack, die Textur und die Gesamtakzeptanz, bei Probandinnen und Probanden von einem entwickelten süßen Aufstrich aus dem Rohstoff Tenebrio molitor larvae (Mehlwurm)?Im Zuge der Erläuterung der verschiedenen Themen über Lebensmittel, Entomophagie, Akzeptanz von Insekten als Lebensmittel, Züchtung von Insekten, gesetzliche Grundlagen und Verordnungen, Mehlwürmer, süße Aufstriche und der Versuchsdurchführung mit der Erstellung von drei Rezepturen (Walnuss mit Zucker, Erdnuss mit Maltit und Haselnuss mit Erythrit) wurde der Grundstein für die Beantwortung der Forschungsfrage gelegt. Aufbauend auf die Produktentwicklung wurde ein Akzeptanztest im Rahmen eines Home Use Settings angewendet, um die sensorische Beliebtheit der drei hergestellten süßen Aufstriche festzustellen. So konnten Rückschlüsse in Bezug auf Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Gesamtakzeptanz gezogen werden. Mit den Ergebnissen des Akzeptanztest wurden die drei Rezepturen miteinander verglichen und Ableitungen erstellt, welcher Aufstrich sensorisch beliebter bei den Testpersonen war. Zusätzlich zu den Akzeptanzbewertungen wurden Just-about-right Fragen gestellt, um mögliche Verbesserungspotenziale festzustellen. Weiters wurden Messungen zum pH-Wert, aw-Wert und zur Textur durchgeführt. Die Ergebnisse des Akzeptanztests zeigten, dass alle drei Rezepturen in Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Gesamtakzeptanz im Durchschnitt positiv bewertet wurden. Im Vergleich der Mittelwerte zu den einzelnen Fragen war zu sehen, dass der Aufstrich Walnuss Zucker eine höhere Bewertung durch die Testpersonen erhielt als die anderen Aufstriche. Mittels einer Varianzanalyse und anschließendem post-hoc-Test wurden die Ergebnisse auf signifikante Unterschiede überprüft. Zwischen Walnuss Zucker und Erdnuss Maltit sowie Haselnuss Erythrit lagen beim Geschmack und der Textur signifikante Unterschiede vor. Bei der Gesamtakzeptanz konnten zwischen allen drei Aufstrichen signifikante Unterschiede festgestellt werden. In allen Fällen wurde der Aufstrich Walnuss Zucker von den Probandinnen und Probanden signifikant besser bewertet. Aus den Ergebnissen der Just-about-right Fragen ging hervor, dass bei allen drei Rezepturen signifikante Effekte auf die Gesamtakzeptanz auftraten.****This Masters thesis deals with the development of a sweet spread made of mealworms and how it meets with the acceptance among consumers. The aim is to show how novel foods and alternative protein sources can be used optimally. This raises the following research question:What is the acceptance, in terms of appearance, smell, taste, texture and overall acceptance, of a sweet spread developed from Tenebrio molitor larvae (mealworm) among consumers?While explaining the different topics of food, entomophagy, acceptance of insects as food, breeding of insects, legal bases and regulations, mealworms, sweet spreads and the product development with the creation of three recipes (walnut with sugar, peanut with maltitol and hazelnut with erythritol). The basis for answering the research question was laid. On the basis of the product development, the hedonic test method of acceptance test was applied as part of a home use setting to determine the sensory popularity of the three produced sweet spreads. This allowed conclusions to be drawn in terms of appearance, smell, taste, texture and overall acceptance. Based on the results of the acceptance test, the three spreads were compared with each other, and derivations were made, which spread was sensorily more popular among the test subjects. In addition to the acceptance evaluations, just-about-right questions were asked to determine potential improvements for each spread. Furthermore, a pH-value measurement, an aw-value measurement and a texture analysis were carried out. The results of the acceptance test showed that all three recipes were evaluated positively on average in appearance, smell, taste, texture and overall acceptance. Comparing the mean values for the individual questions, it could be seen that the spread of walnut sugar received a higher rating from the test subjects than the other spreads. The results were checked for significant differences by means of an analysis of variance followed by a post-hoc test. There were significant differences in taste and texture between walnut sugar and peanut maltitol and hazelnut erythritol. There were significant differences in overall acceptance between all three spreads. In all cases, the spread of walnut sugar was significantly better evaluated by the test subjects. The results of the just-about-right questions showed that all three spreads had significant effects on the overall acceptance.